图解示范:怎么样倒香槟最好喝

一直以来,香槟酒以其独特的魅力打动了无数人的心。那成串上升的气泡,就像袅袅出岫的云,带着倾诉的迫切,却透着一股欲语还休的娇柔。有人倒香槟时,总是倒满一杯泡沫,待泡沫消失后,杯中的香槟所剩无几。

香槟的泡沫固然好看,但它更是保存香槟风味的重要元素。其实为了品尝到香槟的最佳风味,倒酒时应当将杯子尽可能倾斜,将瓶口紧靠杯沿,让香槟缓慢地沿杯壁流向杯底,随着杯子里香槟增多,再徐徐将杯子调正到竖直的位置。

采用这种方法,是为了在倒酒的时候尽量少产生泡沫。

 

观态

香槟酒是气泡酒的一种,是二氧化碳(CO2)的过饱和溶液。气泡酒又名“起泡酒”或“汽酒”,因酒中含有一定数量的CO2形成气泡而得名。香槟酒的CO2是通过酒在香槟瓶的发酵内自然形成的。在密封的条件下,CO2溶解在水中;温度越低、压强越高,溶解度越大。原本装在瓶子里(高压强条件)的香槟开瓶倒出以后(突然减小压强),就会分离出CO2而冒泡。在不密封的条件下,CO2会慢慢分离而散逸到空气中去。

生成CO2气泡的多少以及形成气泡的频率,是优质香槟酒的标志之一。斟满酒的杯子中,一连串的气泡沿着杯壁缓缓升起,优雅细腻,静中有动,动中有静。如果CO2跑掉大半,就不能充分欣赏香槟的这一特色了。

 

闻香

香槟的泡沫不仅是好看,还带有大量的芳香化合物,这些香味对香槟的味道至关重要。

香槟里除了酒精与溶解的CO2之外,还含有其他许多的有机化合物,主要由糖和蛋白质构成。这些有机化合物多带有芳香气味,分子具有表面活性;随着CO2的分离,它们就开始聚集在气泡表面。这样,香槟中不断升起的气泡,就起到了芳香分子收集器的作用。气泡迸裂的时候,附着其上的芳香物分子会分解成更小的气溶胶分子。香槟泡沫把更多气溶胶带到了酒表面,悬浮在空气中的特殊香气使人食欲大开。可以说,正是它们凸显出了香槟的“味道”。

 

识味

为什么香槟中含CO2较多,喝起来就会觉得舒服呢?

一个重要原因是CO2溶解度与温度有关。当你倒满一杯冰过的香槟酒后,往里面放上一颗葡萄,你就会发现葡萄上爬满了小气泡。这是因为葡萄的初始温度比香槟高,周围香槟酒中的CO2在温度高时溶度小,便分离出来附在葡萄之上。就像下面这张图里显示的一样:

香槟喝进体内,体内温度比香槟酒高,在从口腔、食道与胃壁的粘膜上也会很快地附着大量的气泡。气泡的热传导效率较低,不会带走体内过多的热量。这样,虽然喝了比体温低很多的香槟,也不会有过份冰凉的感觉。一般情况下,消化道粘膜温度骤然下降后,附近的血管就会收缩、神经活力降低,消化能力和胃口也会相应变得迟钝。而香槟中气泡则能使人既觉得凉爽,又不会过分影响消化能力。

有了以上几点,香槟中含的CO2愈多,享用时的感受就愈好。而CO2正是往杯中倒香槟带来麻烦的原因。

 

怎么样倒香槟味道才最好喝?

再来讨论往杯子里倒香槟的问题。我们把前面说的两种倒香槟的方法称为“直冲式”与“斜溜式”,如下图所示,(a)是直冲式,(b)是斜溜式。为什么后者产生的泡沫少,而前者产生的泡沫多呢?

静止在杯中的香槟,压强各处基本上是均匀的,上层压强略小于杯底,所以也是表面冒泡稍多。但是如果杯里的香槟产生了不均匀流动,则各点上的压强是不同的,从流体力学伯努利定律知道,沿一根流线,速度大的局部压强小。这些速度大的地方便会产生大量的CO2气泡。

要让香槟不冒泡地倒满杯子,应当在倒的过程中,尽量减小杯中液体的相对速度,尽可能使注满杯子的过程变为准静态。直冲式之所以不适用,就是因为这种方式使香槟柱有较大的动量,杯中的香槟速度差加大,而且形成大量的小旋涡。

而斜溜式,一方面降低了香槟从瓶口到接触杯子这段落差,使香槟入杯时的动能减小;另一方面杯子倾斜可以将香槟柱对杯子的正冲击变为斜冲击,从而减小香槟接触瞬时的动量改变;再者斜溜过程,增加了香槟溜到杯底的路程,杯壁近处的边界粘性层对香槟的阻力也减小了香槟到达杯底的速度。所以它基本上满足准静态的要求。

 

举杯

此外,香槟中气泡的形成不仅与压强和温度有关,还和一定的气化核心有关。气泡总是先在微小的固体近处或瓶子内表有毛刺处形成。试往香槟酒杯里放一小撮覆盆子(表面凹凸不平),随着果实下沉,香槟酒就会像开了锅一样冒出大量气泡。

而且,微小气泡一旦形成,气泡自己又可以作为气化核心而加速气泡的形成。所以,香槟冒泡在实际上是如同雪崩一样的非线性过程:气泡愈多便愈容易增加气泡。一旦大量气泡冒出来,便会以迅雷不及掩耳的方式溢出杯子。即使停止倒酒也还会再冒一阵,直至CO2跑得差不多了才会停下来。

香槟酒一般用水晶杯,就是因为水晶杯的表面更光滑,可以减少气泡的生成。此外,酒杯的形状也会对香槟中CO2的溢出产生影响。最适合的香槟酒杯是笛型的,这种狭长形的设计延伸了气泡上升的距离,杯口向内收敛,缩小了香槟酒与空气接触的表面积,同时让气泡破裂时释放出来的香气不会很快扩散。

要想精确地描述香槟冒泡的非线性过程,还不是一件十分容易的事,因为泡沫是一种分形结构,不同尺度的泡沫行为也不同。大家可以看看这幅图,显示了香槟冒泡的过程。

 

内容来自

How To新技能(Doctor-Do)

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